انجمن جنرال , General
انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - نسخه قابل چاپ

+- انجمن جنرال , General (http://generaleshop.com/forum)
+-- انجمن: مباحث عمومی (/forumdisplay.php?fid=204)
+--- انجمن: انجمن آشپزی (/forumdisplay.php?fid=214)
+---- انجمن: شیرینی پزی و انواع کیک و دسر (/forumdisplay.php?fid=217)
+----- انجمن: تزئین کیک و شیرینی (/forumdisplay.php?fid=359)
+----- موضوع: انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی (/showthread.php?tid=8409)

صفحه‌ها: 1 2


انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۴۶ عصر

کرم رویال


مواد لازم:
سفیده تخم مرغ=دو عدد
خاکه قند=1 پیمانه سرخالی(150گرم)

طرز تهیه:
سفیده تخم مرغ را خوب می زنیم تا سفید و سفت شود،بعد خاکه قند را کم کم در آن می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم؛بعد ظرف مایه را که باید لعابی باشد در ظرف آب گرمی قرار می دهیم و چند دقیقه روی آتش می گذاریم و مرتب بهم می زنیم تا مایه گرم و کمی غلیظ شود و ممکن است چند قطره آبلیمو به این مایه اضافه کنیم.



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۴۷ عصر

خمير مارسیپان یا مارزیپان

مواد لازم :


پودر بادام ...................125 گرم
پودر شکر خیلی نرم....... 375 گرم
آبلیمو...................... 1 قاشق چایخوری
آب......................... 2 قاشق سوپخوری
زرده تخم مرغ............. 1 عدد


طرز تهیه :
پودر بادام + پودر شکر را مخلوط می کنیم.

وسطش را گود می کنیم و زرده تخم مرغ + آب + آبلیمو را در آن میریزیم و با دست ورز میدهیم تا به شکل خمیر منسجم دربیاید.

اگر خمیر خیلی خشک بود یک سفیده تخم مرغ را تا حدی که کف کند با چنگال میزنیم و با همان چنگال کم کم به خمیر می افزاییم تا خمیر حاصل شود.

می توانیم به جای آب هر آب میوه مایل به ترشی یا عرقیات مورد علاقه را بیفزاییم.
این خمیر را می توان تا یک هفته در کیسه نایلونی در یخچال نگهداری کرد.



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۴۷ عصر

مارزیپان یا خمیر بادام

این مارزیپان یا خمیر بادام. از بادام و سقیده تخم مرغ و پودر قند هست. مصارف زیالدی داری تزئین کیک انواع شکلاتها یا شیرینی جات و کیکها باهاش درست میشه. توی کرم شیرینی دانمارکی به کار میره
اگر اماده خریدی که چه بهتر
برای پهن کردن خمیر مارزیپان باید از پودر قند نرم استفاده بشه. مثل ارد که برای پهن کردن خمیر استفاده میشه
فکر خوبی کردی. کیکتو درست کن تکیه های مثل صندوق عقب اگر که مثلا کمی بالاتره یه تکه کیک اضافه کن با خامه بچسبون . بعد زله بریز یا با خامه میشه درست کرد اما شکوفهای ریز و کنار هم باید بزنی
با مارزیپان چرخ و دور پنجره هاو شیشه هارو میشه درست کرد
دور یه سیخ چوبی کمی مارزیپان بزن برای انتن
برای پلاک روی مارزیپان با شکلات ابکرده نمره رو بنویس بزار خشک بشه بعدا وصل کن به ماشین
برف پاکن هم میتونی باز از شکلات ابکرده استفاده کنی از قبل درست کن بعدا بزار روی شیشه ها
چراغهارو بهتر با مارزیپان یا ژله سفت شده بزاری
باز چیزی پیدا کردم یا به ذهنم رسید بهت میگم
اگر بعد از کار از مارزیپان اضافه موند بزار توی فریز بعدا دوباره به دردت میخوره



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۴۹ عصر

خمیر مارزیپان
500 گرم شکر
500 گرم بادام بادام پوست گرفته و چرخ شده

ا عدد سفیده تخم مرغ
سفیده و شکر رو با هم مخلوط میکنیم در حد مخلوط شدم فقط میزنیم احتیاج به زدن زیاد نیست
بادم رو بهش اضافه میکنیم. وقتی خمیر شد. باید چرخش کرد. از درجه متوسط چرخ گوشت سه بار رد میکنیم از درجه ریز هم 3 بار دیگه. تا کاملا خمیری شکل بشه . بعد هم کمی اسانس بهش اضافه میکنیم. حتمی میشه کمی گلاب ریخت.
برای باز ککردنو کار کردن هم باید از پودر قند نرم استفاده کنیم چون جذبش میشه



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۵۱ عصر

خمیر فوندانت

دستور خمیر فوندانت. البته اگر مارشملو اماده میتونی بخری یه دستور دیگه هم هست که فکر کنم ساده تره. اونو برات بزارم در غیر این صورت این اصل خمیر فوندانت هست.
مدل هایی که دیگه هم درست میکنن اما این اصله . مثلا بعضی ها روغنهای مختلف میزنن اما بعضی ها گلسیرین میزنند
وانت با کیک شگلاتی هست. سفیه با فوندانت هست. اون یکی با مارزیپان
2- در مرحله دوم خمیر فوندات را به این ترتیب آماده نمائید : 480 گرم پودر قند بسیار نرم و الک شده و پودر ژلاتین 3 قاشق چایخوری و گلوکز مایع 2 قاشق سوپخوری و آب 3 قاشق سوپخوری و گلیسیرین خوراکی 2 قاشق چایخوری ( در صورت دلخواه از هر رنگ خوراکی مجاز و اسانس می توانید استفاده کنید ) 0 ابتدا آب را در یک کاسه ریخته و پودر ژلاتین را روی آن بپاشید و روی حرارت به صورت بن ماری قرار دهید تا کاملا ژلاتین شفاف شود سپس گلوکز و گلیسیرین را اضافه نمائید و اجازه دهید مواد یکدست شود در این مرحله می توانید هر اسانس یا رنگ دلخواه به مواد اضافه کنید 0 پودر قند را در یک کاسه ریخته و مرکز آن را گود نمائید و مواد فوق را در مرکز کاسه ریخته و آن را به صورت دورانی مخلوط نمائید تا خمیر مورد نظر بدست بیاید سپس آن را در کیسه نایلون قرار دهید تا خشک نشود



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۵۲ عصر

خمیر بادام و یک نوعی خمیر مارسیپان

من قبلایک دستور برای تهیه خمیر مارسیپان در سایت گذاشته ام که فکر میکنم کمی تهیه آن سخت باشد به خاطر اینکه گلوکز همیشه در دسترس نیست. امروز اول تهیه خمیر بادام را آموزش میدهم و با حمیر بادام میتوانیم خمیر مارسیپان درست کنیم.

مواد لازم برای خمیر بادام:

- ۱۸۰ گرم بادام

- ۱۲۶ گرم پودر قند

- ۲ عدد بادام تلخ

- نصف سفیده تخم مرغ

- ۲ قاشق چایخوری آب

طرز تهیه خمیر بادام:

پوست بادام را بگیرید. تمام مواد با میکسر پودر کنید و بقیه مواد را مخلوط کرده به صورت خمیر دربیاورید.

طرز تهیه خمیر مارسیپان:

مواد لازم:

- ۵۰ گرم آب (نیم دسیلیتر)

- یک قاشق غذاخوری کره

- دو ونیم قاشق غذاخوری آرد

- ۳۰۰ گرم خمیر بادام

- ۱۱۰ گرم پودر قند

طرز تهیه: آب را بجوشانید. کره و آرد را داخل آن بریزید تا خمیر سفت شود و به قابلمه نچسبد. بگذارید تا خمیر شما سرد شود و سپس با ۳۰۰ گرم خمیر بادام و ۱۱۰ گرم پودر قند مخلوط کنید تا خمیر نرمی درست شود. شما میتوانید با رنگهای خوراکی خمیر را رنگ کنید و برای درست کردن کیک مارسیپان و گلهای رز و فرمهای دیگر از این خمیر استفاده کنید.


منبع: tazin.blogfa



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۵۳ عصر

گاناش ( رویه ی شکلاتی برای کیک )


اين دستور براي ۲ عدد كيك ۸ اينچ كه حدودا ۲۰ سانتي هستش و سس روش كافي‌ هستش.
البته ميتونيد براي داخل یک كيك ۹ اینچی‌ يا ۲۳-۲۵ سانتي هم استفاده كنيد.(فقط داخلش)
شكلت نيمه تلخ ۱۲ انس (۳۴۰ گرم)
۱ ۲/۳پيمانه خامه
سعي‌ كنيد از شكلت چيپسي استفاده كنيد، يا اينكه شكلات‌هاي تخته‌اي بزرگ رو اول تو غذا ساز حسابي‌ خورد كنيد بد استفاده كنيد. (كلي‌ ظرف كثيف ميشه،كلي‌ زمان حروم ميشه،پس بهتره كه شكلات چيپسي تهيه كنيد)
شكلات‌ها رو تو ظرف شيشه‌اي مقاوم به حرارت يا ظرف فلزي بريزيد.
خامه رو اندازه گيري كرده تو مکروویو بجوشونيد،(حدود يك دقيقه)
خامه جوش آماده رو با شكلات مخلوط كرده يك دقيقه استراحت بديد، بد با هم زن دستي‌ با هم مخلوط كنيد تا شكلات آب بشه.
براي درست كردن گاناش براق:
اجازه بدين گاناش تو فضاي آشپزخونه خنك بشه ولي‌ همچنان حالت روان داشته باشه، زمان بستگي به دماي آشپزخونه داره ولي‌ معمولان ۱۵-۳۰دقيقه كافي‌ هستش.كيك رو روي توري بذاريد،زير توري يه كاغذ روغني براي جم شدن گاناش اضافي پهن كنيد، گاناش رو از بالا روي كيك بريزيد، اضافه‌ها رو كه از توري ميريزن جمع كنيد و دوباره اين كار رو انجام بديم تا تمام سطح كيك از گاناش پوشيده بشه. در نهايت كيك شما اين شكلي‌ ميشه.


براي گانش به صورت خامه پفكي يا همون خامه فرم گرفته شكلاتي:
اجازه بدين گاناش در دماي اشپزخانه استراحت كنه، هر نيم ساعت يه بار بريد آروم همش بزنيد، تقريبا۲ ساعت طول ميكشه تا شبيه به خامه فرم گرفته بشه،
از اضافه اين خامه پفكي ميتونيد روي نون استفاده كنيد،يا اينكه تو مکروویو گرم كنيد تا مثل سس بشه و هرجوري كه دوست دارين استفاده كنيد.گاناش رو ميتونيد ۳روز تو دماي اشپزخانه، ۲هفته در يخچال و ۶ماه در فريزر نگاه دارین .



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۵۴ عصر

خمیر فوندانت به سبکی دیگر


مواد لازم

پودر شکر الک شده 480 گرم
آب 3 قاشق سوپخوری
ژلاتین 3 قاشق چایخوری
گلوکز 2 قاشق سوپخوری
گلیسیرین 2 قاشق چایخوری
وانیل و یا اسانس دلخواه به میزان لازم


طرز تهیه

ژلاتین را روی آب بپاشید و صبر کنید تا به حالت اسفنج درآید سپس روی بخار آب جوش بگذارید تا ژلاتین حل شود . گلوکز و گلیسیرین را بیفزائید و مخلوط کنید. پودر شکر را در کاسه ای بریزید و مایه را کمی خنک کنید و به پودر شکر اضافه کنید. حالا با یک قاشق چوبی خوب به هم بزنید تا به صورت خمیر درآید . خمیر را روی سطحی که پودر شکر پاشیده اید ورز دهید تا یکدست و براق شود . جهت جلوگیری از خشک شدن خمیر آن را در کیسه نایلونی نگهداری کنید . در صورت تمایل می توانید از رنگهای مجاز خوراکی برای رنگ کردن خمیر فوندانت استفاده کنید.

ازاین خمیر برای تزئین کیکها استفاده میشه



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۵۵ عصر

خمیر مارزیپان نوع سوم

مواد لازم برای 500 گرم مارزیپان.

- پودر بادام 250 گرم
- شکر 125 گرم
- پودر شکر الک شده 125 گرم
- آبلیمو یک قاشق غذا خوری 5 میلی لیتر
- سفیده تخم مرغ یک عدد
- اسانس بادام چند قطره ( بادام تلخ خوشمزه تره البته میتونید کلا اسانس رو حذف کنید )

طرز تهیه


شکر و پودر بادام را با هم در یک کاسه مخلوط کنید سپس وسط آن را باز کنید سفیده تخم مرغ و آبلیمو واسانس بادام را وسط کاسه بریزید کم کم با نـوک انگشت شروع به مخلوط کردن کنید سپس پودر شکر الک کرده را روی سطح میز بپاشید و خمیر را روی آن ماساژ بدهید تا اینکه خمیر یک دست و بدون ترک بدست آید برای نگهداری باید در قوطی درب دار یا ورق سلفون پیچید می توان از رنگ های خوراکی برای رنگ کردن مارزیپان استفاده کرد.
دریه جائی دیدم که این خمیر رو با پودر بادام زمینی درست کرده بودند.

ازاین خمیر برای تزئین شیرینی ها و کیکها استفاده میکنن ، روشهای تهیه دیگه ای هم داره که سایر دوستان زحمت میکشن و بهمون یاد میدن



انواع روکش و خمیرها برای تزئین کیک و شیرینی - Stella - ۱۳-۲-۱۳۹۰ ۰۳:۵۶ عصر

روکش کیک با پنیر خامه ایی

مواد لازم:
۱/۲ پیمانه کره به دمای محیط رسیده
۱ بسته پنیر خامه‌ای بدون نمک (۲۳۰-۲۵۰ گرمی)، به دمای محیط رسیده
۲-۳ پیمانه پودر شکر
۱ قاشق چای خوری وانیل مایه
طرز تهیه:
کره و پنیر خامه‌ای رو با همزن به مدت ۳ دقیقه بزنید تا کاملا نرم بشند.
وانیل رو داخل موادتون بریزید و کم کم پودر شکر رو به مواد فوق اضافه کنید.
روکش کیک شما آماده هست، به همین راحتی‌.
نکته:
این روی برای کیک هویج و کیک کدو حلوایی عالی‌ هستش.


میتونید از انواع اسانس یا طعم‌ها برای این دستور استفاده کنید. ترکیب این دستور با نارگیل رنده شده بسیار خوشمزه میشه.